Enamik meeliike kristalliseerub mingi aja jooksul, kuna mesi on üleküllastunud suhkrulahus.
Kristalliseerumisprotsess oleneb järgmistest teguritest:
• Mee taimne päritolu
• Fruktoosi ja glükoosi suhe
• Niiskusesisaldus
• Dekstriinide sisaldus
• Väikeste osakeste, kristallisatsiooni tsentrite olemasolu mees
(näit. õietolm)
• Oligosahhariidide sisaldus mees
• Temperatuur
• Säilitustingimused
• Mee töötlemine

Kristalliseerumine toimub seda kiiremini, mida enam on mees glükoosi.
• Määrav on fruktoosi ja glükoosi suhe:
õiemees ca 1,0
lehemees 1,5-2,0
• Fruktoosi ja glükoosi sisaldused olenevad mee taimsest päritolust.
Madala glükoosi sisaldusega on näit. kastani, tupelo, akaatsia, ilmselt ka paakspuu mesi
• Moodustuvad glükoosi kristallid, mis varieeruvad oma arvult, kujult ja mõõtmetelt.
• Mesi kristalliseerub kõige kiiremini 14°C juures• Kristallide sulamistemperatuur on 40-50°C vahel.
• Madalal temperatuuril tekib rohkem kristalle, kuid need on väiksemad
• Alla 5°C mesi ei kristalliseeru, algne tekstuur ja lõhn-maitse säilivad piiramatuks ajaks.
• Madalal temperatuuril mee viskoossus suureneb (- 20°C juures tundub isegi tahkena)
• – 42°C kuni -51°C juures mesi omandab klaasise oleku ja muutub amorfseks tahkeks aineks.

KRISTALLISEERUNUD MEE TÖÖTLEMINE, KRISTALLISATSIOONI PROTSESSI PIDURDAMINE

• Mee soojendamine mitte üle 40°C
• Mee kuumutamine kõrgemal temperatuuril lühiajaliselt, kasutades kiiret jahutust
• USA-s kasutatakse isegi 70-80°C koos peenfiltratsiooniga õietolmu eemaldamiseks –kannatab mee bioloogiline väärtus
• Mikrolainete kasutamine – ensüümid jt bioaktiivsed ühendid hävinevad
• Ultraheli kasutamine (mitte-termiline protsess, vähendab vedeldamise aega isegi vähem kui 30s -le)
• Infrapunase kiirguse kasutamin

• Olenevalt kuumutamise astmest võib mesi püsida vedelana paarist kuust kuni paari aastani
• Üheks meetodiks säilitada mee pehmus ja määritavus on valmistada kreemjat mett.
• Mee kvaliteeti mõjutab kuumutamise aeg, tähtsust omab ka mee taimne päritolu.
• Mee kvaliteet langeb 60°C juures ööpäevaga sama palju kui 3 kuu jooksul 30°C juures
(Koistinen M., Mehiläinen,2015)• Kõrgemal temperatuuril (alates 70°C) mesi karamelliseerub, muutub tumedamaks, tekib iseloomulik karamelli maitse
• Fruktoos karamelliseerub madalamal temperatuuril kui glükoos
• Mees olevad happed alandavad karamelliseerumise temperatuuri
• Aminohapped omavad olulist rolli mee tumenemisel.