Meele on kehtestatud Vabariigi valitsuse määrusega (nr. 104) kindlad kvaliteedi nõuded ehk parameetrid. 

1.Fruktoosi- ja glükoosisisaldus õiemees.

100g õiemett peab sisaldama vähemalt 60g fruktoosi või glükoosi; lehemees ja lehe-ning õiemee segus siis vastav suhtarv vähemalt 45g/100g mee kohta;

2. Sahharoosisisaldus ei või olla suurem kui 5g/100g mee kohta; Kuna see iseloomustab mee küpsusastet, Mida vähem on Sahharoosi seda küpsem on mesi sest mee valmistamise käigus töötlevad mesilased nektaris oleva sahharoosi ümber glükoosiks ja fruktoosiks.
3. Niiskusesisaldus kuni 20%, kanarbiku- ja pagarimees kuni 23%, kanarbikust saadud pagarimees kuni 25%
Niiskusesisaldusel üle normi võib mesi minna käärima; Tegelikult peaks mee hea säilivuse tagamiseks olema see näitaja isegi väiksem kuna mesi imab kergesti niiskust juurde ja niiskete säilitustingimuste korral võib see kergesti minna üle 20% ka hiljem ehk mett võiks hakkata vurritama alles siis kui kärjed on korralikult kaanetatud ja veesisaldus ca 18%. Niiskusisaldus on siis samuti üheks  mee küpsuse näitajaks. Kui mee niiskussialdus on üle 20% siis on mesi toores ja vähem väärtuslik kuna mesilased pole seda veel piisavalt kasulike ensüümidega rikastanud.

4. Elektrijuhtivus 0,1- 0,8 mS/cm, lehemees ja kastanimees ning nende segus vähemalt 0,8 mS/cm.
Elektrijuhtivus on seotud mineraalainete sisaldusega ja seda mõjutab ka niiskusesisaldus ning vabad happed.
5. Vees lahustumatute ainete sisaldus kuni 0,1 g/100 g; pressitud mees kuni 0,5 g/100 g.
6. Diastaas. Näitab mees leiduvate ensüümide aktiivsust. Mida kõrgem on mee diastaasiarv seda rohkem on mesilased mett oma ensüümidega rikastanud ja seda väärtuslikum/kasulikum on mesi. Diastaasi sisaldust määrab paljuski korjebaas.

Diastaasiarv pärast töötlemist ja segamist (Schadeskaala järgi) peab olema vähemalt 8; diastaasarv looduslikult vähese ensüümisisaldusega mees, mille HMF on kuni 15 mg/kg, peab  olema  vähemalt 3;

 Mee säilitamisel jahedas eriti diastaasarv eriti ei muutu, kuid väheneb mee
kuumutamisel. Tuleb arvestada ka mee taimset päritolu.

7.Hüdroksümetüülfurfuraali (HMF)

HMF näitaja sisaldus näitab mee karameliseerumist. Värske töötlemata Eesti mee HMF näitaja on keskmiselt 0-5 mg/kg kohta Pärast töötlemist ja segamist võib see olla kuni 40 mg kg kohta. Troopilise kliimaga piirkondadest pärit meele ja selle segudele on kehtestatud  kõrgemad piirnormid . HMF -i sisaldus võib nendes olla  kuni 80 mg/kg.

HMF tekib fruktoosi dehüdratatsioonil hapete mõjul. Värskes töötlemata mees esineb vähe (3-4 mg/kg), kuid kontsentratsioon kasvab kuumutamisel ja pikaajalisel säilitamisel. Mida soojemal temperatuuril mett säilitatakse seda suurem on HMF-i sisaldus.

8. Vabade hapete sisaldus võib olla kuni 50 millimooli 1000 g kohta.

Vabade hapete suurenenud sisaldus ja pH langus on tavaliselt seotud mee käärimis-protsessiga; hapete hulk suureneb ka pikaajalisel säilimisel; pH üldiselt 3,2 – 4,5.Vabade hapete sisalduse suurenemine toimub käärimispotsessi (äädikhappe tekkimise s.t äädikhappebakterite arenemise ja paljunemise ) tagajärjel.

9.Invertaasi aktiivsus.

 Invertaas on mesilaste süljenäärmete nõrest erituv ferment mida mesilased lisavad nektarile sahharoosi lagundamiseks fruktoosiks ja glükoosiks. Invertaasi sisaldus ei tohiks olla väiksem kui 50mg/kg kohta. Invertaasi sisaldust vähendab aeg ja mee soojendamine.