MEE SÄILITAMINE
MEE SÄILIVUSAEG JA STABIILSUS
Õhukindlalt suletud anumas mett säilitades võib mesi püsida stabiilsena aastakümnete või isegi sajandite jooksul. Mee säilitamise ajal võivad meega siiski toimuda füüsilised ja keemilised muutused – see kipub tumenema ning kaotama nii lõhna kui ka maitset. Tegemist on temperatuurist sõltuva protsessiga, mis muudab mee säilivusaja määramise keerukaks. Tihti räägitakse lihtsuse mõttes kaheaastasest säilivusajast. Õigesti käideldud, pakendatud ja säilitatud mesi püsib kvaliteetsena pikka aega.
Mis on parim temperatuur mee säilitamiseks?
Töödeldud mett (1), peaks säilitama temperatuuril 18-24C. Lühikest aega võib mett hoida ka kõrgemal temperatuuril, aga tekkiv soojuskahju on kumulatiivne, nii et mee soojendamist tuleks võimalusel vältida. Parim oleks vältida suuri temperatuurikõikumisi ning mee säilitamist soojusallikate läheduses. Tavalise mee (2) soovituslik säilitamistemperatuur on 10C. Ideaalne säilitamistemperatuur on aga alla 0C. Külmas säilivad parimal moel nii mee lõhn, maitse kui ka värv.
MIS ON KRISTALLISEERUNUD MESI ?
Enamus metest on glükoosist üleküllastunud ja see võib põhjustada glükoosi spontaanset kristalliseerumist toatemperatuuril glükoosi monohüdraadiks. Kristalliseerumise kiirus sõltub mee taimsest päritolust ja mee käitlemismeetoditest.
Kristalliseerunud mett saab taasvedeldada soojuse abil, mis “sulatab” kristallid. Kristalliseerumist algatades ja kontrollides saab toota kreemjat mett.
Kas mesi on üldjuhul stabiilne?
Mesi on mikroorgaismide kasvu suhtes väga stabiilne, kuna selles on vähe vaba vett,üldse vähe niiskust, madal pH ja see sisaldab antimikroobseid koostisosi.
Protsessi tulemusena tekib väga peente kristallidega pehme mesi. Kreemjale meele saab lisada maitseid ja sellest saab valmistada ka segusid näiteks pähklite, kakao või puuviljadega.
Üldjuhul jääb pikaks ajaks vedelaks mesi, mille glükoosi-vee suhe on < 1.75, aga kui sama suhe on > 2.16, siis kristalliseerub mesi kiiresti. On tähele pandud, et kõrge fruktoosisisaldusega mesi jääb pikaks ajaks vedelaks. Seepärast on välja pakutud ka teisi valemeid, mis põhinevad glükoosi ja fruktoosi suhtel ning glükoosi (miinus niiskusesisaldus) ja fruktoosi suhtel. Nende valemite kasutamine kristalliseerumise ennustamisel on võimalik ainult selliste mete võrdlemisel, mille suhkrutesisaldus erineb tähelepanuväärselt. Millised füüsikalis-keemilised tegurid mõjutavad kristalliseerumist ja käärimaminekut? Mee kristalliseerumine toimub kõige kiiremini temperatuuril 11-15°C. Kristalliseerumise ja käärimise vältimiseks saab: säilitada mett temperatuuril, mis aeglustab kristalliseerumist (alla 11°C) säilitada mett õhukindlalt suletud anumas, vältimaks õhuniiskuse absorbeerumist. Käärimisprotsess sõltub pärmiseente alghulgast mees, säilitamisajast ja mee niiskusesisaldusest. Käärimise kõige olulisemaks põhjuseks on mees sisalduva vaba vee hulga kasvamine: mesi, mille niiskusesisaldus püsib alla 17,1%, ei hakka käärima sellise mee, mille niiskusesisaldus on kõrgem, käärimine või mittekäärimine sõltub mees sisalduvate pärmiseente hulgast. Pastöriseeritud mees on elujõuliste pärmiseente hulk väga väike ja seetõttu see üldjuhul käärima ei hakka.
Mida teevad meekäitlejad soovimatu kristalliseerumise vältimiseks?
Käitlemise käigus saab mee vedeloleku pikendamiseks astuda mitmeid samme. Pastöriseerimine aeglustab kristalliseerumisprotsessi, lahustades toortootes juba tekkinud kristallid. Pastöriseerimine kahjustab ka pärmiseeni, mis oluliselt vähendab käärimisvõimalust. Soovituslike pastöriseerimismeetodite hulka kuuluvad
välkpastöriseerimine (77°C mõneks sekundiks) või kuumutamine 63°C juures 30 minutijooksul.
Peenfiltreerimine muudab mee värvi selgemaks ning eemaldab meest kristalliseerumise lähteosakesed, nagu lahustumata glükoos,õhumulli,õietolmuterakesed vms.Oma mõju kristalliseerumisele on ka pakendamistemperatuuril – kui mee temperatuur pakendamisel on 40°C või rohkem (kuni 55-60°C), kristalliseerub see palju aeglasemalt.
Kas anum, milles mett säilitatakse, omab tähtsust?
Mõned uuringud on näidanud, et kui mett säilitatakse madala tihedusega polüetüleenist(LDPE) pakendis, aurustub meest aja jooksul vett. Selline niiskusekadu võib kristalliseerumist soodustada.
Mett tuleb säilitada õhukindlaltes animates – see kaitseb mett välise niiskuse eest, mis muidu imenduks meesse.
Asjakohaselt pestud, heas korras ja korralikult suletud roostevabast terasest tünnid sobivad suurepäraselt suuremate meekoguste pikaajaliseks säilitamiseks.
———————————————————-
(1)Töödeldud mesi on tavaline meetoode Ameerika mandril. Töödeldud mee nö vastand on “raw honey” e. toormesi – mesi, (2) tavaline mesi on siinkohal “toormesi” eelmise märkuse tähenduses. St. Euroopas ja Eestis tavaline mesi.
(3)See väide on väga Põhja-Ameerika tüüpilise tarbija keskne.
(4)kõrget osmootset rõhku taluvatel.
(5) kui vett on mees 18 %, siis glükoosi on mees alla 30,6%
Kirjandus:
• White, J.W. Jr. 1978. Honey. In “Advances in Food Research,” ed. C.O. Chichester, E.M. Mrak &
G.F.Stewart. 24:288-374. Academic Press, New York.
• Doner, L.W. 1977. The Sugars of Honey – A Review. Journal of the Science of Food and Agriculture
28:443.
• Crane, E. 1975. “Honey: A Comprehensive Survey.” Heinemann, London.
• Jiménez, M. et al. 1994. Influence of the Storage Conditions on Some Physicochemical and Mycological
Parameters of Honey. Journal of the Science of Food and Agriculture 64(1):67-74.
• White, J.W. Jr. 1975. Physical Characteristics of Honey. In: “Honey: A Comprehensive Survey.” ed. Crane
E., pp. 157-206. Heinemann, London.
• Sanz, S. et al. 1995. Fermentation Problem in Spanish North-Coast Honey. Journal of Food Protection
58(5):515.
• Assil, H.I. et al. 1991. Crystal Control in Processed Liquid Honey. Journal of Food Science 56(4):1034.
Tõlge ja teksti koostamine: Apikulturist